硒酵母对鱼酱油品质的影响

《浙江大学学报:理学版》 李卫旗[1];何国庆[2]
摘要:
鱼蛋白为原料,在酶解与曲酶发酵相结合的基础上,于后熟阶段加入硒酵母作为有机硒的载体和增香工具,生产品质优良的富硒营养鱼酱油。试验结果表明:采用后熟温度35℃,酵母液量10%,酱醅盐度8%和12%,后熟发酵周期12d的工艺条件,可生产出优质的富硒鱼酱油。产品的氨基氮、有机酸等营养成分均高于国家标准,有机硒的含量达到国内专用硒保健品的水平。
硒酵母 , 乙醇度 , 发酵 , 富硒鱼酱油 , 品质指标 , 生产工艺 , 功能性调味品
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