添加复合乳酸菌再发酵对腌干鱼肉微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响

《南方水产科学》 游刚[1,2];吴燕燕[1];李来好[1];杨贤庆[1];戚勃[1];陈胜军[1]
摘要:
添加复合乳酸菌于低盐腌制鱼肉中,发酵、干燥制成腌干鱼,研究添加复合乳酸菌对腌干鱼微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响。结果表明,添加乳酸菌腌制的鱼肉(EG)的乳酸菌在腌制和贮藏过程中始终处于优势菌状态,并保持着较高的菌落数,显著高于非添加组(CK)(P〈0.05)。EG组腌干鱼肉的亚硝酸盐和亚硝胺含量,显著低于CK组腌干鱼肉(P〈0.05),这表明添加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果。添加乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的食用安全性。
复合乳酸菌 , 腌干鱼制品 , 亚硝酸盐 , 亚硝胺
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