摘要:
以卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）鱼肉为原材料,以酶解产物与胆酸盐的体外结合率为指标,从5种常用食品用蛋白酶中筛选最优蛋白酶。进而采用正交法优化酶解条件,以提高酶解产物的胆酸盐结合率,并采用GPC法分析产物中蛋白肽的分子量分布情况。结果表明,胰蛋白酶酶解产物（100 mg·m L^-1）与胆酸钠、甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠等3种胆酸盐的体外结合能力均好于其他4种蛋白酶,结合率分别达到42.1%、33.5%和30.1%,分别相当于降血脂药物考来烯胺散（20 mg·m L^-1）的78.3%、74.4%和76.8%;经过正交试验优化的制备卵形鲳鲹蛋白肽的工艺条件为酶解时间2 h,加酶量2 000 U·g^-1,料液比1∶4（g·m L^-1、p H 8、37℃）。该条件下酶解产物（20 mg·m L^-1）对甘氨胆酸钠体外结合率达到同浓度阳性对照物（考来烯胺散）的48.3%,酶解产物中相对分子量3 k D以下的肽类组分占总蛋白水解物的77.30%。
