摘要:
本文通过确定大蒜片微波真空干燥的临界水分含量，修正Cui等提出的胡萝卜片微波真空干燥动力学模型，使其适用于大蒜片，并对大蒜片与胡萝卜片微波真空干燥的临界水分含量不同的机理进行了探讨。采用质构仪和扫描电子显微镜分别对新鲜大蒜片、新鲜胡萝卜片以及干燥至边界条件下的大蒜片、胡萝卜片的质构和超微结构进行了测定。确定了大蒜片微波真空干燥的临界水分含量为Xw=1，在干燥后期对此模型进行了修正，修正系数为k=10.924e-3.2394Xw（0〈Xw〈1）。发现胡萝卜片细胞壁强度和硬度远远大于大蒜片，得出大蒜片与胡萝卜片微波真空干燥的临界水分含量不同是由于两者初始含水量、切片厚度及材料质构的不同所导致。
