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应用FTIR法研究磷脂酶A2改性蛋黄粉乳化性的构效关系

《光谱学与光谱分析》 葛绍阳[1,2];刘美玉[4];朱珺[1,2];王芳[1,2];任发政[1,2];张录达[3];郭慧媛[1,2]
摘要:
乳化性能是磷脂酶A2改性蛋黄粉的重要指标。将磷脂酶A2改性蛋黄液分别在150,170及190℃条件下喷雾干燥制成蛋黄粉,运用FTIR技术并结合去卷积、二阶导数、曲线拟合方法对蛋白质二级结构进行分析。结果表明,随喷雾干燥温度的升高,蛋黄粉的乳化性能及α-螺旋含量均呈现先升高后下降的趋势,蛋黄粉乳化液的热稳定性不受喷雾干燥温度的影响,但二级结构会呈现出从α-螺旋向β-折叠转变的趋势,而代表蛋白质分子内部紧密程度的β＋α结构总含量相对稳定。
FTIR , 蛋黄粉 , 磷脂酶A2改性 , 乳化性 , 蛋白质二级结构
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