摘要:
【目的】探讨不同工艺酿造＂媚丽＂葡萄酒的氧化稳定性,为＂媚丽＂葡萄的进一步开发应用及推广提供参考依据。【方法】采用不同工艺酿造媚丽干红、媚丽桃红和媚丽汽酒,以梅鹿辄干红为对照,在恒温鼓风干燥箱（（50±1）℃）中进行加速氧化,研究不同工艺所酿＂媚丽＂葡萄酒的氧化褐变动力学。【结果】在媚丽葡萄酒加速氧化的30d中,7d后的氧化褐变（A420nm）符合一元二次方程模型,初始褐变速率k的变化为2.4×10-3～29.0×10-3d-1;加速氧化30d前后,主要测定指标变化量的相关分析显示,游离SO2含量变化量与氧化还原电位变化量之间呈显著负相关（R=-0.89,P〈0.05）,与褐变程度变化量呈极显著负相关（R=-0.98,P〈0.01）;基本理化指标变化的分析表明,葡萄酒的品质在氧化褐变后均有不同程度降低,其中以媚丽汽酒的变化最小。【结论】不同工艺酿造的媚丽葡萄酒中,其氧化稳定性由大到小依次为：媚丽汽酒〉媚丽桃红〉媚丽干红。
