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学术文献
高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响
高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响
来源:
《食品科学》
作者:
钟秋平[1,2];谢碧霞[1];王森[1];李安平[1];李清平[2];邓文清[2];邓小清[2]
摘要:
用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实
淀粉
凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对
淀粉
凝胶体口感有显著影响;
淀粉
加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的
淀粉
;高压处理各因素对
淀粉
凝胶体质构特性的影响力顺序为:
淀粉
类型〉含水率〉保压时间〉压力大小。
关键词:
高压处理 , 橡实淀粉凝胶体 , 质构特性
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