摘要:
为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况，本文对冷藏（4℃）、微冻（-3℃）和冻藏（-18℃）条件下鲳鱼的茵落总数（APC）、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观细织等指标进行研究。结果表明：随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升，至三种贮藏方式实验终点，鲳鱼TVB-N分别在第6d，20d和60d时达到0．35mgN／g、0．40mgN／g，0．16mgN／g，说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质；三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势，贮藏至第20d，因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大，肌纤维发生大规．才瓤立移和形变，微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移，说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。
