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乌洋芋色素的理化性质研究

《食品科学》 王金华[1];曾海英[1];苏伟[1];秦礼康[1]
摘要:
乌洋芋作为马铃薯的特异变种，其色素理化性质研究表明，乌洋芋色素是花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为528nm；在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感，但对热及Cu^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋、A1^3＋、Mg^2＋、Ca^2＋等金属离子有较好的稳定性，且Cu^2＋、Fe^2＋对其有增色作用。
乌洋芋 , 色素 , 理化性质 , 花青素
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