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冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响

《食品科学》 章银良[1]
摘要:
采用差示量热扫描(DSC)、傅立叶转换-红外(FT-TR)等手段研究冷冻保藏(-18℃)对海鳗肌动球蛋白(AM)的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,肌动球蛋白发生了聚集而变性。表面疏水性随着冻藏时间的延长而增加,Ca2+-ATP酶活性下降、巯基和盐溶性蛋白质含量等逐渐降低。冻藏引起了蛋白质的变性。
海鳗 , 冻藏 , 肌动球蛋白
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