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宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

《食品科学》 吴菊清[1];李春保[1];周光宏[1];徐幸莲[1];鞠秀香[1];陈怡晨[1]
摘要:
本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头，按规范工艺屠宰后取背最长肌，分切成8个肉块，经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h，之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明，牛肉和猪肉的pH值、肉色（L^＊、a^＊、b^＊）、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异（p〈0．05）。随着成熟时间延长，亮度增加、红度下降、剪切力下降；宰后120h内，猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。
牛肉 , 猪肉 , 宰后成熟 , 小片化指数
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