摘要:
以云南产的花生豆、剑川荷包豆、丽江大花豆、昆明白花豆、紫月亮、雀蛋豆、保山透心绿蚕豆、保山大绿豆等8种豆类为原料，研究了这几种淀粉的糊化特性、溶解度和膨润力、透明度、糊的冻融稳定性、凝沉性和沉降体积。结果表明：保山透心绿蚕豆淀粉的成糊温度最高，达到94．9℃；析水率为67．7％，其冻融稳定性较好；剑川荷包豆淀粉的降落值和回升值分别为0．98、2．37Pa·s，热糊稳定性和冷糊稳定性均较差，但黏度最大，透明度较好；8种豆类淀粉的溶解度和膨润力均随温度升高而增大；昆明百花豆淀粉的凝沉值最高，达13．8％；保山大绿豆淀粉的沉降体积最大，达18．8mL。
