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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定发酵糯玉米黏豆包挥发性风味物质
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定发酵糯玉米黏豆包挥发性风味物质
来源:
《食品科技》
作者:
王鹏[1];郭丽[1];程建军[2];张敏[2]
摘要:
采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用分析技术,对不同
乳酸菌
发酵的糯
玉米
黏豆包A和B中挥发性风味化合物进行分离鉴定。在黏豆包A和B中分别鉴定出60种和56种挥发性风味化合物,分析结果表明,其挥发性物质包括有机酸、酯类、醛类、酮类、醇类、酚类、醚类、烃类及杂环类等11类60多种化合物。初步认为1-
甲基
-2-苯咪唑啉酮、
丁酸
、
月桂酸
、丙醇、2,4,6-
三甲基
苯甲醛
、
壬醛
、
茴香
脑、
己酸
己酯、
肉豆蔻酸
甲酯、
棕榈酸
甲酯等
含量
较高成份为糯
玉米
黏豆包的特征风味物质。
关键词:
糯玉米 , 黏豆包 , 挥发性风味物质 , 顶空固相微萃取 , 气相色谱-质谱法
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