顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定发酵糯玉米黏豆包挥发性风味物质

《食品科技》 王鹏[1];郭丽[1];程建军[2];张敏[2]
摘要:
采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用分析技术,对不同乳酸菌发酵的糯玉米黏豆包A和B中挥发性风味化合物进行分离鉴定。在黏豆包A和B中分别鉴定出60种和56种挥发性风味化合物,分析结果表明,其挥发性物质包括有机酸、酯类、醛类、酮类、醇类、酚类、醚类、烃类及杂环类等11类60多种化合物。初步认为1-甲基-2-苯咪唑啉酮、丁酸月桂酸、丙醇、2,4,6-三甲基苯甲醛壬醛茴香脑、己酸己酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯等含量较高成份为糯玉米黏豆包的特征风味物质。
糯玉米 , 黏豆包 , 挥发性风味物质 , 顶空固相微萃取 , 气相色谱-质谱法
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