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学术文献
超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响
超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响
来源:
《食品研究与开发》
作者:
任云霞[1];李亚楠[1];张坤生[1]
摘要:
以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4%的木薯
变性淀粉
的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平范围为0~600 MPa,保压时间为0~40 min。研究结果表明:复合物的保水性在400 MPa,20 min时最好;质构在保压10 min时最好;白度则随着压力和保压时间的增加,呈现先减后增的趋势
关键词:
鸭肉 , 肌原纤维蛋白 , 超高压 , 变性淀粉
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