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贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究

《中国调味品》 尹爽[1,2];王修俊[1,2];艾静汶[2];刘佳慧[2];田多[2];王纪辉[2];杨志波[2]
摘要:
将贵州特色食品水豆豉，在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下，发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明：经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比，豉香浓郁，口感良好，其氨基态氮质量分数也更高。同时以感官评分为指标，对水豆豉后酵结束后加入的辅料用量进行单因素和正交试验设计，得出其汤汁的较优辅料配比为生姜10%，白酒2%，辣椒面5%，食盐5%，木姜子0.4%。
水豆豉 , 洗曲 , 后酵 , 调味
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