摘要:
中国菜讲究色、香、味,百菜百味。糟卤菜的特色是糟香味浓,在众多的菜肴中,别具一格,独领风骚。 糟卤菜,俗称糟货,文雅一点叫糟醉食品,它是由酒糟泡制而成的。糟醉食品是地道的国货,中国特产。从饮食史料上看,近3000年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中,与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏并列的渍,就是用酒糟浸渍的牛羊肉。想不到这八珍之一的糟货,竟为列朝列代的人们所欢迎。北魏的《齐民要术》、《宋朝的《清异录》,都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是极一时之盛,糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市;到元朝,糟姜、糟鱼、糟蟹列为一代食珍,明清以后,也吃糟成风,小说《红楼梦》中,贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信(鸭舌)、糟鹌鹑的情景,被曹雪芹描绘得维妙维肖。 进入二十世纪,上海在三十年代时糟货已风行全市。夏令季节有糟鸡、糟猪脚爪、糟猪肚、糟鸡片、糟田螺等,严冬季节又有糟醉蟹、糟青鱼等,颇受食者欢迎。改革开放后的上海滩,客商云集,卖糟货的店家、摊档,林林总总,难以计数。在众多的糟货店中,沪西状
