摘要:
以红皮云杉球果为研究对象,以原花青素残留率为指标衡量含量变化情况,研究在不同的pH值、温度、浓度条件下原花青素稳定性及降解动力学。结果表明,原花青素稳定性随温度和pH值的升高而降低,低温与酸性条件下更适宜原花青素储存;原花青素浓度为4 mg/m L时残留率最高,降解反应遵循一级反应动力学,反应活化能Ea〈33 k J/mol,降解速率较大。仅在低浓度（2 mg/m L）、低pH值（pH 3.0）时添加剂1%蔗糖可起到延缓反应速率,提高原花青素稳定性的作用。原花青素在无添加剂条件下反应活化能Ea值均小于42 k J/mol,可说明此条件下的反应速率非常大,极易发生降解反应。而在2 mg/m L、pH 3.0时蔗糖,活化能Ea值提高19%,降解反应速率降低,说明添加剂的加入显著增强了原花青素稳定性,且在添加蔗糖后,半衰期明显增加。原花青素在2 mg/m L,pH 3.0,4℃条件下,降解速率较慢,反应所需活化能较大,半衰期较长,有利于原花青素的贮藏稳定性。加入蔗糖可以在某种条件下提高原花青素稳定性,因为加入蔗糖等糖类物质,原花青素与蔗糖能够结合形成大分子物质,使得原花青素稳定性增强。
