磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响

来源: 《肉类研究》作者: 罗欣;张培正

摘要:

该实验研究了磷酸盐对欢迎肉制品出经的影响。结果显示：在鸡肉制品中，常用的三种磷酸盐对出品率的影响顺序是ＳＨＭＰ〉ＳＰＰ〉ＳＴＰＰ；获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为ＳＨＭＰ３２．６％，ＳＴＰＰ４５．６％，ＳＰＰ２１．８％。

关键词: 鸡胸肉 , 磷酸盐 , 出品率

提高鸡胸肉保水率的研究
研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方法。通过单因素实验，研究了改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆胶、明胶、pH调整荆等添加剂对鸡胸肉的吸水率和失水率的影响，其中改性马铃薯淀粉最小失水率比空白对照低20％。基于单因素实验所选出添加剂组合进行...
来源: 《食品研究与开发》
复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究
报道了利用复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究。通过单因素实验，分别研究了磷酸酯玉米淀粉、磷酸酯木薯淀粉、交联马铃薯淀粉、交联木薯淀粉、醋酸酯玉米淀粉添加量对胸肉的吸水率和失水率的影响。根据单因素实验结果，进行了正交实验，验证得出最优配...
来源: 《食品与机械》