摘要:
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2＋-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度（-35、-25和-15℃）和冻藏时间（0、30、60、90、120、150和180 d）对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明：随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b＊值（黄度值）、TBARS值逐渐升高,L＊值（亮度值）、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2＋-ATPase活力逐渐降低（P〈0.05）;a＊值（红度值）在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a＊值越低（P〈0.05）;冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低（P〈0.05）。结论：鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。
