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Nisin-明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉综合保鲜效果

《食品与发酵工业》 张希斌[1];罗欣[1];梁荣蓉[1];丁玉[1];张一敏[1]
摘要:
研究了不同Nisin浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。结果显示：添加Nisin的明胶涂层显著地抑制鸡胸肉菌落总数的增长，且抑制微生物总数增长效果随Nisin浓度的增大而加强（P〈0．05）；在贮存期间内不同Nisin添加浓度的明胶涂层对鸡胸肉中心pH值没有影响（P〉0．05）；在贮藏初期涂层处理可以显著提高鸡胸肉的色泽（P〈0．05）；明胶可食性涂层可以极显著降低鸡胸肉的汁液损失（P〈0．01）。实验结果说明添加Nisin的明胶可食性涂层可以有效保鲜鸡胸肉。
NISIN , 明胶可食性涂层 , 鸡胸肉 , 汁液损失
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