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学术文献
低温液浸渍温度对鸡胸肉品质的影响
低温液浸渍温度对鸡胸肉品质的影响
来源:
《中国家禽》
作者:
郑华[1];孔维乾[1];张柯[1];陆鹏[1];林捷[2];刘生礼[3]
摘要:
为了更好地提高禽肉冻藏保鲜效果,以优质三黄鸡胸肉作为研究对象,分析不同温度低温液浸渍处理对鸡胸肉品质的影响。结果表明:鸡胸肉的冰点温度为-1.9℃,最大冰晶生成带的范围为-1.9—3.1℃;采用低温液浸渍新鲜肉样时,-5℃浸渍液处理组的胸肉滴水损失率为4.36%,显著低于-10℃和-15℃浸渍液处理组(P〈0.05),-5℃浸渍液处理组胸肉的硬度、弹性及咀嚼性等指标高于-10℃和-15℃浸渍液处理组。提示-5℃浸渍液对新鲜胸肉的保鲜效果显著优于-10℃和-15℃浸渍液。
关键词:
低温液浸渍 , 冰点温度 , 最大冰晶生成带 , 三黄鸡 , 鸡胸肉
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