看《本草中国》说养生故事（30）|美味煲品益健康

来源：中国中医药报/网　作者：施仁潮

 

 

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　   逢年过节，举家团圆，人世间最温馨的画面不过如此，而在这样的画面当中，一定要有美食的加入才显得丰满。

 

　　在大型中医药文化纪录片《本草中国》中，邓桂庭、邓忠贵父子围绕着热腾腾的灵芝老鸭煲，祖孙三代，把酒言欢，共享天伦，让人印象深刻。一家人，吃下去的是煲品美味，享受到的是亲情暖意，更是健康养生。

 

　　烹饪方法中煲品最健康

　　在人们口味普遍偏重的今天，炸、煎、烤都是十分常见的方式，味道是好了，但是我们的身体健康也在受损。在日益关注健康的今天，大家经常会困惑：怎么才算吃得健康？其实煲就是最佳的方式之一。

 

　　煲是中国传统的烹饪方法，将瓦罐放在火上炖煮，利用其密封程度高、通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点，可以最大程度地保留食物的性味，做到真正的原汁原味。如今，无论是饭店还是家宴，煲品无疑是提升整顿饭档次的关键点，普通点的，萝卜子排煲、海带排骨煲、菌菇煲，都是常见的菜色；高档些的，鱼翅、海参、人参、虫草，各类名贵补品入煲都是上佳选择。

 

　　在煲制不同的食物时，方法也有所不同。鸡、鸭、排骨等肉类应先焯水，不仅是为了除去血水，更是为了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制时间要短，可以在即将起锅前的十几分钟用中火或旺火快速煲制，以免营养物质的流失。如今最推荐的煲品是“药食两用”之品，比如山药、藕、苡仁、大枣、海参之类，性较平和，几乎所有人都可以食用。有的食物药性比较突出，大家可以根据自己情况辨证食用。比如人参重在补气，平时神疲气短的人最合适；枸杞能补肝肾，明目保健，经常头晕目糊的人最合适；玉竹养阴润肺，益胃生津，燥咳痰黏，胃中感觉隐痛而且口干烦渴的人最合适；黄精滋肾润肺，补脾益气，干咳少痰，长期咳嗽伴有腰膝酸软的人最合适；天麻能平肝息风，经常感觉头晕目眩、肢体麻木的人最合适。这些食材我们大多是直接放入煲中烹饪的，上桌后也可以和其他食物一起吃下去；讲究些的，也可以用洁净的纱布先将药材包裹起来，在煲制的时候放入，上桌前将药包丢弃，取用的是其性、其味。

 

　　制煲秘笈之加水篇

　　别看一个简单的煲，其中的门道其实有很多。比如加水，水温的变化、用量的多少，都对煲品的风味有着直接的影响。一般来说，用水量是主要食品重量的3~5倍。水适当多放些，可使食物烧得酥软，有效成分更易析出。要注意，首先是要用冷水，不要用沸水，让食材与冷水共同受热，以控制蛋白质热变性和凝固的过程，使细胞内的脂肪、氨基酸、呈味物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出，才能使煲品的味道更加浓郁。尽量在煲制之前要一次性将水加足，但若煲制中发现汤水不够必须加水时，则应添加沸水。此时菜肴已经有一定的温度，如果添加冷水，就会使已经膨胀的食物表面凝固，影响营养成分的继续析出。

 

　　制煲秘笈之火候篇

　　再说火候。一般来说，我们都知道，大火烧开，小火慢煮，和我们煎中药差不多。细分起来，又可以分为武火、中火和文火三种。煲品放好料，加足水后，可用武火快速烧至沸腾，特别是在焯煮的过程中，一定要用武火，快速加热，不使营养成分丢失。中火又叫温火，一般在后期放下蔬菜以后会用到，既能使原料软嫩入味，又避免了久煮带来的营养成分流失和色泽的改变。文火又叫小火，是煲品最常用的火力，需要长时间的烹制，使原料组织松软、酥烂，其中的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来。同时要掌握好煲的时间。一般来说，鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤2~3个小时就好。

 

　　制煲秘笈之调料篇

　　许多人在制煲的时候会加上许多香料，如今葱、姜、蒜、花椒、料酒已经算不上什么了，去各大超市逛一逛，调味料的品种之多足以令你眼花缭乱。喝汤讲究原汁原味，最好少用香料。生姜倒是可以放的，能解腥，也能增进食欲，在广东的煲品当中经常会放入大块的生姜。在煲中放点酒，增加菜肴的香气，祛除腥味、异味，是不错的选择。尤其是烹制肉类菜肴时，酒与肉中的脂肪会发生酯化反应，使肉食更富营养。当绿色蔬菜将熟之时洒上一些酒，不但香气袭人，还能达到保持颜色碧绿悦目的效果。其他煲品上桌前，沿着瓦罐的内壁淋上少许料酒，加盖，待上桌后去盖，又会出现满桌醇香的效果。这个过程当中，最建议使用黄酒，愈好的酒醇香愈浓，烹制效果也就愈好。最后说一下盐，食盐会使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散，所以在煲制过程中，应在上桌前才放。

 

　　喜庆煲品与你共享

 

　　人参石斛鸽子煲

　　原料：人参1支，生晒参、林下参都可以，新鲜铁皮石斛30~50克，枸杞子30克，陈皮10克，鸽子一只。

 

　　做法：鸽子需焯水；人参提前浸泡24小时，切成小段或片，所浸的水不要倒掉，一并同用；鲜铁皮石斛洗净切段，用刀背敲扁，叶子不要丢弃，另外放开备用。煲制时将鸽子、人参、铁皮石斛一并放入锅中，煲煮3小时后再放入枸杞子、陈皮和铁皮石斛，煮5分钟，加盐后即可食用。煲煮之后的人参、铁皮石斛能发挥上佳的药性效用，而且口感糯软，便于嚼食。枸杞子、陈皮也都可以一起吃下去。

 

　　功效：这道煲品有益气养阴、补虚健身的功效，很适宜亚健康人群日常调补。

 

　　枸杞黄精炖鹌鹑

　　原料：鹌鹑1只，枸杞子、黄精各30克。

　　做法：鹌鹑洗净后，将枸杞子、黄精装入腹内，一并入煲炖煮，枸杞子、黄精可一起吃下。

　　功效：鹌鹑体小肉嫩，补益力强，被作为禽中珍品，自古就是向皇帝进献的美食。枸杞子补肾益精，养肝明目，能抗疲劳，提高体力和脑力。黄精能改善人体营养状况，提高免疫水平，强身健体。枸杞子、黄精与鹌鹑同用，滋补力强、益智功高，有助于精血亏虚、神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。

 

　　虫草鸭

　　原料：老鸭1只，冬虫夏草3克，火腿肉30克，生姜片、葱段、黄酒。

　　做法：鸭子洗净后焯水；火腿肉洗净后切成薄片；虫草洗净后插在鸭子身上；将鸭子、火腿肉、生姜片、葱段、黄酒一并炖煮2小时，去掉生姜、葱，调味后食用，虫草一并吃下。

　　功效：《柑园小识》载，凡病后调养及虚损不足者，吃虫草鸭一只，可抵人参一两。冬虫夏草是高档的滋补品，有补肺补肾的作用，而且药性平和，药味不重，宜于用作药膳的原料，而有比肩人参的功用。

(责任编辑：姜洁冰)