每种蔬菜的营养价值各有侧重点，吃菜时应遵循彩虹原则，每天吃的蔬菜颜色越丰富越好。建议以绿叶菜为主，再添加多种深色蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、紫甘蓝、番茄等，营养元素强强联手，保健效果更好。值得提醒的是，不要忽视“白色蔬菜”，洋葱、大白菜、菜花、白萝卜等有很好的抗癌功效。

如今几乎家家都有冰箱，一周买一次菜，放在冰箱里保存，随吃随拿，的确方便，但不利于营养的摄入。冰箱冷藏环境能减缓蔬菜中营养的流失，但不能阻止，营养价值不如新鲜的好。因此，蔬菜最好随吃随买，最多每三天就得更新蔬菜储备。

蔬菜经过长时间浸泡，不仅让营养流失，还会使浸出的农药残留再次渗进蔬菜。因此，最好的洗菜方法是用流水反复冲洗蔬菜3~4次，浸泡时间不超20分钟。

洗菜时，切开的蔬菜与水的接触面大大增加，使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。建议先洗后切，仔细洗菜并尽量将水控干后再切。切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则某些营养元素也会因氧化而流失。

生吃蔬菜利于摄入更多的维生素C、叶酸等怕热的营养，但蔬菜中还含有胡萝卜素、维生素K、钾、镁、膳食纤维等遇热比较稳定的营养，如果生吃反而妨碍这些营养的充分吸收。比如多吃炒熟的绿叶菜，才能让维生素K发挥健康作用。

我国饮食习惯中，习惯通过多放油、翻炒时间长等错误烹饪方式来改变蔬菜的口感，这会让蔬菜的营养价值大打折扣。一般来说，蔬菜吸油性很强，如用太多油炒素菜，和吃荤菜没啥区别，菜的表面被油脂包围，不仅影响人们品尝食物味道，也不利于营养的消化吸收，久而久之，用油超量会带来诸多健康危害。正确的做法是，每道素菜放油量不超一勺。

很多主妇喜欢把菜提前烧好，放在锅里温着，等家人来齐后再开饭。这样做不仅使蔬菜的口感变差，还会使营养大量流失，因此最好随做随吃。