中式快餐频出问题 全因标准化难?

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      谈到餐饮连锁,就不得不提肯德基。近日,肯德基开设《阴阳师》主题门店,掀起了新一波“肯德基浪潮”,其中国本土化策略已经相当成熟,这种形势下,国内餐饮企业的压力如“山大”。


解锁中餐标准化,黄记煌成就快餐连锁“中国范儿

目前经营店面达600多家的黄记煌,就面临着扩张门店与“反围剿”的双重压力,如何减压、打造出属于中国人的民族餐饮品牌,正考验着中国餐饮企业的应变能力。

黄记煌靠练内功减压?

伴随着互联网的渗透、全球化的加速,万亿级的中国餐饮市场已然引来外国餐饮美食的入驻:肯德基、麦当劳的身影随处可见,西餐牛排、印度咖喱等更成为中国人的“座上宾”。

于是,全球化的发展背景之下,留给中国餐饮企业的不再仅是同行间的较量,更有传承中餐的使命。业界专家分析指出,餐饮连锁是实现中餐传承的便捷途径之一,同时更能够在大范围内推广中餐、树立起中餐品牌形象,这点可参考进驻中国市场、传承美国餐饮文化的肯德基与麦当劳。

餐饮连锁店要做到这一点,最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾,与肯德基、麦当劳提供的美国快餐不同,中餐口味多样、食材丰富,标准化面临的阻力更大。

作为目前发展态势良好的国内餐饮连锁公司,黄记煌对此的应对是——练好标准化内功,让黄记煌餐饮连锁获得每一位用餐者的认可。

从菜品把控、确保健康以及菜品易操作几个方面考虑,黄记煌选择了“焖”这一主要形式:一方面,让食物实现自身的快速脱水,最大程度地保证了食物天然、本来的营养;另一方面,菜品制作流程清晰简洁,从选材、焖制到食用一气呵成,消费者还能亲自参与。

另外,菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,消费者点菜时一目了然不必浪费时间。黄记煌创始人黄耕认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。

在原材料处理上,黄记煌也做了标准化处理,首先产品都很聚焦,从最初的鲶鱼、鮰鱼,到后来的鸡翅、牛蛙,再到现在的牛肉等等,确保每一道产品的味道都是经得起考验的;他们还生产了独家秘制的专用调味料,以达到味道的统一。

许多产品都是由供应商预制好直接提供的,确保黄记煌推出的产品都是可以实现工业化生产,保证供应量及统一稳定品质。

据了解,黄记煌每一份酱料的使用量,每一种食物的薄厚、重量、口味等等,都有严格的、细化成数字的规定,这就保证消费者在任何一家门店吃到的三汁焖锅的味道都是一样的,而这也就是黄记煌一直在强调的“练内功”。

对标肯德基、麦当劳,黄记煌的未来不容小觑?

中国烹饪协会近日发布《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》,预计,2017年餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平,全年餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺。

这也就意味着,中国餐饮市场依旧处于快速上升期,“练内功”的黄记煌也会迎来新一轮的发展良机。

统计显示,黄记煌三汁焖锅自2004年推向市场以来发展迅速,目前经营店面已达600多家,覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市,并已成功进军海外市场。目前已在台湾地区及澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国等多个国家开设了十多家店面。

可见,黄记煌“练内功”减压的效果是明显的。

但如果对标肯德基、麦当劳等国际巨头,黄记煌的中餐标准化“内功”还需要加入更强大的推动力,比如人才,比如技术。

重视人才培养是黄记煌自品牌建立之初就立下的规矩,一方面从肯德基、麦当劳等先进的餐饮企业汲取如何培养人才的经验后,搭建起黄记煌的培训体系。厨师长培训、督导培训、厨务顾问到店的技术提高培训、店面员工内训,这一系列培训措施确保了黄记煌理念的实际落地。

另一方面,培养专业的员工,确保门店的标准化流程执行。2010年8月,黄记煌还成立员工培训学校,新开业店面在开业前店面管理人员必须接受开业前的基础培训,需要掌握前厅、后厨各项操作及管理技能,培训合格之后才能开店,截止到目前,黄记煌已培育人才近2000人,为门店标准化流程运作输送新鲜血液。

像肯德基、麦当劳那样将美国餐饮开遍全球,让中餐连锁举世皆知,大抵是这个时代每个弘扬民族品牌的中餐企业都曾设立的目标,但梦想真正能照进现实,还需企业自身踏踏实实地解决好中餐标准化这个关键问题,到那时,属于中餐的时代才真正到来。


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