天凉了水果热着吃更养生？营养到底会损失多少？

当我们说“营养”的时候，指的是什么？

一般而言，营养成分是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。现在，通常把膳食纤维单独作为一类特殊的营养成分。此外，植物性食物中通常还会存有一些具有抗氧化能力的植物化学成分，如多酚、黄酮类物质。

这些成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质几乎都不会受到加热的影响。而多酚、黄酮类物质比较复杂，有些会发生变化，有些不会，但是变化前后的健康价值也很难有明确的评估。所以通常来说，人们讨论加热对蔬菜和水果营养价值的影响，也就是针对维生素来讨论。

维生素不是一种物质，而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。比如维生素C和B族维生素易溶于水，那么用水煮加热的损失就比较大，而蒸热的损失就要小一些。

严格说来，维生素失去活性也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题。加热对于不同维生素的影响不一样， 同种维生素加热后损失多少，还跟温度和时间密切相关。

有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。这些数字不一定非常准确，但我们可以从中得到有意义的估算：维生素A和E煮熟后损失很小，大约只损失10%；维生素C大一些，大约损失16%；而维生素B1最不稳定，平均损失26%；其他维生素也基本上在这个范围之内。

损失的这些维生素毕竟只是一小部分，而维生素也只是水果营养中的一部分。而且，水果的“加热”一般也不会像蔬菜那么高的温度和那么长的时间，所以损失应该比前面总结的比例还要小一些。

此外，水果中还有一些多酚类的化合物，加热对它们的影响没有具体的数据。不过参考茶和咖啡经过许多加工之后多酚含量还是很高，估计影响不会很大。

所以，水果加热之后，损失的营养其实并不多。加热的影响，主要是在风味和口感上。如果觉得加热之后吃起来更舒服，那么就加热之后吃好了，用不着去纠结营养损失。