聚焦！院士孙宝国：食品安全的关键在供给侧

近几年，健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品发展的大趋势。习近平总书记去年在全国卫生健康大会上谈到“要把人民健康放在优先发展的战略地位”。习近平总书记指出，要教育人民合理膳食，懂得病从口入的道理。病从口入是不科学的饮食造成的，也就是吃了不安全的食物会影响人的身体健康。无论是化学污染、生物污染还是物理污染，都影响食品安全，这是健康食品和健康饮食的必然要求。

健康食品是发展方向。“要引导和支持健康产业加快发展，尤其要促进与养老、旅游、互联网、健身休闲、食品的五大融合”，李克强总理在去年全国卫生与健康大会上谈到。孙宝国表示,健康食品不是特殊食品，健康食品是与一般食品共生，它能调节机能有益人体健康。健康食品既适合特定的人群，也适合普通人群。以近两年的饮料蓝枸为例，广告宣传经常用眼喝蓝枸，这表示部分食品对眼睛有一定的保健作用；益达口香糖的木糖醇是天然甜味剂，最大好处在于防龋齿，糖尿病人群也可以吃木糖醇；王老吉，怕上火喝王老吉；猴菇饼干，卖点是养胃，还有养生八宝粥等，中国的传统食品中这样的例子很多。《黄帝内经》中谈到“空腹食之为食物，患者食之为药物”。以中国人吃饺子为例，张仲景发明是为了治疗冬天耳朵冻病，从冬至开始一直吃到大年三十。吃饺子关键是馅儿，不同的馅儿有不同的风味和营养。以粥为例，普通的粥加一点枸杞就不一样了，枸杞是药食同源的植物，在《皇帝内经》中是上品。西方一位医学专家曾表示，要把食品当药吃，而不是把药当饭吃。药用来治病，食品用来养人，功能是不一样的。孙宝国表示，现在一些食品人尤其是做功能食品的人，总是愿把食品与药品相比，这不能比，也不允许。

色、香、味是食品的灵魂。孙宝国认为，食品的色香味之间是有机相互联系的。以冰淇淋为例，根据颜色可以判断冰淇淋的味道，草莓味、香草味或巧克力味。虽然没有尝到闻到，但大家知道是什么味。这说明色香味是统一的。对绝大多数人讲，享受食品的色香味是人的本性，但也不排斥有人为了健康，全然不顾口味。所以食品的研发生产要坚持风味和健康并重，食品第一要可口，第二要有益健康。近几年，周黑鸭非常火，鸭脖有多少肉？大家为什么喜欢？因为味道好。康师傅方便面今年到中国大陆25年，广告宣传语它就是这个味，一碗红烧牛肉面红遍大江南北，因为这个风味大家喜欢。茅台酒和中国很多白酒里面有很多对人体健康有益的物质，初步统计有100多种，所以健康是白酒未来的发展方向。

食品安全永远在路上，孙宝国表示，这是从学习十九大报告中受到的启发。食品安全的基础是原料，十九大报告强调要“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。实施食品安全战略，要从源头治理，源头带来的污染不亚于食品加工过程中可能带入的。安全食品首先需要安全的原材料，安全的原材料需要安全的生产环境，美好安全的环境需要大家共同维护，这就是既要金山银山也要青山绿水。如果青山绿水的环境遭受污染，食品原料也就被污染，食品安全无从说起。镉大米就是环境问题造成的，虽然现在镉大米通过技术可以把镉提取出来，但毕竟要花大力气处理。所以一旦环境被污染，后面很多工作举步维艰。

食品安全的关键在供给侧，孙宝国表示，这是从供给侧和多元治理角度来考虑的。十九大报告中强调：“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”。食品企业的诚信和自律是食品安全的根基，安全的食品是生产出来的，这至少包括两个环节，一个是原料， 一个是加工环节。食品安全是底线，是企业的生命线。食品企业应加强自律提高食品质量，而不是打“安全牌”，因为安全是食品的底线，不是高线。止步于打“安全牌”的企业终将被淘汰。企业只有打质量牌，产品风味好有益健康才能可持续发展。

十九大报告讲“要让人民吃得放心”。说明人民还不放心，至少人民吃得还不太放心，心里还不太踏实。怎么样让人民心里踏实呢？孙宝国这几年一直在强调，食品安全问题对人民心理健康造成的伤害不亚于对身体健康造成的危害。吃得放心，需要加强监管、严格执法、全民参与、社会共治，最重要的是供给侧要有所作为，要加强风险交流和科学普及，让人民了解食品安全问题，心里踏实。

孙宝国认为，食品安全需要大家都实实在在地为食品安全做点事，而不是拿食品安全来说事。食品企业不能打“无添加”来忽悠消费者。食品添加剂的初心是改善食品品质和色香味以及防腐、保鲜。食品安全法和食品添加剂的国家标准也是这样。很多食品安全问题是食品企业的问题，而不是添加剂的问题，人之过而非食品添加剂之过。2011年的染色馒头是违规超范围使用食品添加剂。部分大企业做广告“好酸奶不添加”，类似广告在武汉、杭州机场都有，宣传没有香料、没有防腐剂，但实际上是加了增稠剂，明显是欺骗消费者。孙宝国强调，现在食品生产企业有一种不好的倾向，仿佛不添加、零添加、不含防腐剂的产品就是高质量。

食品安全需要社会共治，要依靠人民群众，要人人关心食品安全，共同维护食品安全，全力保障食品安全。孙宝国谈到，为什么要依靠人民群众呢？习近平总书记在庆祝中国共产党成立95周年大会上讲：“人民是历史的创造者，是真正的英雄。”所以一定要依靠人民群众。

按照食品安全的定义，食品安全应当无毒无害，符合应有的营养健康要求，对人体不造成任何急性、亚急性或残疾危害。孙宝国分析，从这里看，食品真实性不属于食品安全问题，但是食品安全法禁止掺杂使假，如果食品不是真的是假的，也属于食品安全问题。欧洲有马肉风波，我国在2000多年前就有成语“挂羊头卖狗肉”。目前，大部分食品讲“百分之百纯天然”，尤其是饮料行业，除了鲜榨的，其他还原饮料不可能做到百分之百纯天然。食品真实性的主要责任在供给方，绿色食品、有机食品也必须符合这个要求。库尔勒香梨产自库尔勒，但北京市场很多库尔勒香梨产自河北，其标上库尔勒就是欺骗消费者。

食品真实性检测技术是食品安全的主要支撑。很多产品表示无添加，孙宝国以一首打油来说明：“神说无添加，王婆在卖瓜，到底加没加，谁来检测它？”没人检测，食品添加剂会被滥用。他说，这个典故也说明了食品真实性的问题，王婆卖的不是西瓜，而是卖的哈密瓜，王婆当年是从西夏到了开封，在开封郊区种的是哈密瓜。

孙宝国认为食品溯源技术与监管是保障食品安全的必要措施，而不是保障食品安全的充分措施。食品溯源并不能够解决一切问题。溯源是亡羊补牢，把原因和问题找到，杜绝此类问题再次发生。比如2010年德国的毒黄瓜事件，据报道病源地是土耳其，后来在德国农场查出是芽苗菜源头污染问题。把芽苗菜问题解决，让消费者了解事件的起始，不再担心此类问题。

人民群众关心的是食品安全，享受的是食品的美味，追求的是身体健康，安全是健康的基本保证。孙宝国表示，食品安全的主要责任在供给侧，食品安全需要社会共治，每个人都不能置身事外。“目前外卖盛行，中国每天有100多万送外卖人员，以100多万送外卖人员的送出量来算，需要的一次性包装数量造成巨大的环境负担。”孙宝国提议，少叫一次外卖，减轻环境负担，因为最终环境破坏的结果都要我们自己来承受，要形成人人关心食品安全，共同维护食品安全，全力保障食品安全的社会环境。