小标说标准之十八：《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）
海鲜、河鲜、湖鲜、江鲜……
鱼、虾、蟹、贝……
客官一定在脑补各类水产美食的情形吧！的确，动物性水产品可是美食界的翘楚，吃货们的最爱哦！
那么，如何保证动物性水产品食用安全？《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）就是第一道食品安全的基线！
小标最懂吃货的想法，
今天科普的就是GB 2733-2015。
1
适用范围
是鲜品、冻品，不是制品
GB 2733适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品。特指初级原料类动物性水产品，除了清洗、切割、镀冰衣、冷藏、冷冻等简单处理外，未经过其他加工处理。
标准不适用非动物性水产品，如藻类；该标准也不适用动物性水产制品（以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺制成的制品）。
如果分不清鲜、冻动物性水产品的种类，小标建议客官参照 《水产及水产品分类与名称》（SC 3001-1989）。
2
感官要求
颜值要高，品相要好
动物性水产品绝对是讲颜值的食材，无论是色泽、气味，还是组织状态，都需要两个字：新鲜！
客官如对下表“确认过眼神”，你遇上的海鲜可坐稳两把交椅：美食界的“小鲜肉”、市场上的“大流量”！
3
理化要求
防止腐败，防止中毒
事关动物性水产品新鲜、安全的，还有两个理化指标：挥发性盐基氮和组胺。
挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，其含量越高，说明食品的鲜度越差。需要注意的是，活体动物性水产品不需要测定挥发性盐基氮，标准未规定指标的动物性水产品，如头足类，也不需要测定。
组胺是组氨酸的分解产物，多见于鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼中，组胺含量过高，不仅说明海水鱼不新鲜甚至腐败，而且容易引起过敏性食物中毒。
4
污染物限量
基本底线，内涵安全
小标正告：污染物限量是食品安全标准中最基本的底线。
如果说感官要求是动物性水产品的颜值，那么污染物限量则是它的内涵。
动物性水产品污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）对鲜、冻水产动物和其上级水产动物及其制品的规定。
小标已经为客官列表概括，拿走，不谢！
5
贝类毒素限量
PSP、DSP，不是贝类的好CP
我国常见的贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素（PSP）和腹泻性贝类毒素（DSP）两类，形成的机理和途径主要是贝类过滤食海洋中种类繁多的有毒微藻，经过生物累积和放大，转化为有机毒素。
PSP会导致食用者出现外周神经肌肉系统麻痹，严重会引起死亡，贝类中PSP的限量为4MU/g；DSP会导致食用者出现以腹泻为特征的中毒效应，贝类中DSP的限量为0.05MU/g。
6
食品添加剂使用
最少量的添加
制定食品安全标准的专家很懂吃货们要求海鲜新鲜至上的心思！ 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对鲜、冻动物性水产品使用的添加剂品种和剂量的规定非常谨慎，基本原则是：尽量少用，甚至不用。
小标查了GB 2760，能使用于鲜、冻动物性水产品的食品添加剂主要有：
鲜水产09.01：4-己基间苯二酚（仅限虾类）、植酸（仅限虾类）、焦亚硫酸钠（仅限海水蟹虾类）。
冷冻水产品09.02.01：磷酸盐类、茶黄素、富马酸一钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、竹叶抗氧化物、稳定态二氧化碳、焦亚硫酸钠（仅限冷冻海水蟹虾类）、表A.2所列食品添加剂。
使用剂量请客官查阅GB 2760表A.1和表A.2（按生产需要适量使用）。
7
其他规定
也必须遵守
标准规定贝类、淡水蟹类、龟、鳖、黄鳝加工前应该保持活体状态，是因为这些动物性水产品在死后很快就会腐败变质，影响食用安全。
标准规定冷冻动物性水产品的贮存温度应保持在-18℃及以下，该温度条件下能尽可能控制冷冻动物性水产品腐败变质，延长货架期。
好了，
今天的科普知识就说到这里哦！
有《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）
为我们坚守海鲜的安全底线
吃货们可以放心大快朵颐了~
来源：浙江省卫生监督所