小标说标准之二十二：《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）
最近小标迷上了“抖音”，
上面有很多美食分享的短视频，
如腊肉做的煲仔饭、酱鸭糯米饭等。
看到这些美味，
各位童鞋是不是和小标一样都快流口水了呢。
好的食材是美味制作的第一步，所以在美食DIY前小标先跟大家介绍下煲仔饭，酱鸭糯米饭等美食制作的主要原料之一腌腊肉制品的相关标准——《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）。
腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。包括火腿、腊肉、咸肉、香肠、腊肠、酱鸭等。
关于《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730）标准，细心的童鞋可能发现了GB 2730-2015与GB 2730-2005这两个标准版本最大的区别就是删除了酸价指标。
那是否就意味着2015版比2005版标准要求降低了呢？其实不然。
大家都知道腌腊肉制品是取自不同畜禽胴体部位的肉加工而成。而同一新鲜畜禽，不同部位的肉类脂肪含量是不同的，因此检测出的酸价指标是不同的。在实际对产品酸价的检测中，往往用纯瘦肉原料加工的腌腊肉制品酸价值要高很多，但从感官上看却没有一点儿酸败的迹象，风味反而很好。主要原因是酸价指标检测时无法区分脂肪酸败产生的酸与正常发酵产生的酸，因此检测出来的酸价值不能真实反映脂肪氧化程度。
问
那腌腊肉制品删除了酸价指标，还有哪些指标可对其氧化程度进行质量控制呢？
答
腌腊肉制品标准中还有一个指标叫“过氧化值”，它能科学真实地反应脂肪被氧化的程度。由于过氧化物对人体健康危害极大，因此必须把脂肪被氧化程度的检测作为重要的安全性指标。
虽然2015版GB 2730删除酸价指标，但为了保证各位童鞋能吃到安全、卫生的腌腊肉制品，标准又从以下几方面进行了规定。
感官要求
污染物限量
污染物限量是食品安全标准中最基本的底线。涉及腌腊肉制品的污染物主要有铅、镉、砷、铬、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺。详见下表。
食品添加剂
小标查了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），可用于腌腊肉制品的食品添加剂主要为抗氧化剂、护色剂、防腐剂等。
理化指标
温馨提示，随着气温的升高，建议腌腊肉制品真空包装后，低温贮存。
好了，今天
《食品安全国家标准 腌腊肉制品》
（GB 2730-2015）
就介绍到这里，
小标要去做腊肉煲仔饭了，
各位童鞋也动起来吧。
我们下期见！
来源：浙江省卫生监督所
