胡博士说中医｜《人生一串》超火爆~烧烤材料也有你说不出的营养？

肉是烧烤的灵魂食物，无论是金黄香酥带点焦的凉山小猪肉还是洒满自家配料，弥漫一股自然香气的牛肉烤串，还是烧烤炉子上那一只只被“安排”得整齐的鸡翅，都在夜里馋了众人的嘴。在《无肉不欢》中，制作组就介绍了几款别有风味的烤肉串，将一盘烟火气息十足的肉食故事娓娓道来。

小猪肉是带皮烤制，烤到颜色金黄时是最好的火候，肉皮外面胶箱里面充满胶原蛋白混合着肥肉烤出的油脂。

不过，《本草备要》：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生精液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。”

在云南昭通，牛肉小嫩串，牛肉取自三岁小黄牛，烤制前秘制卤汤蘸肉入味再上架烤，六七成熟时撒上云南特产干辣椒，又嫩又辣天生绝配，吃上一串，让人滋味无穷。

实际上，中医认为，牛肉具有补脾胃，益气血，强筋骨之功效，常用于脾胃虚弱，气血不足，虚劳羸瘦，腰膝酸软，消渴，吐泻，痞积，水肿。这昭通牛肉小串是否发挥出了牛肉的功效有待定论，但想要大快朵颐又想让烤牛肉带些养生功效，那牛肉脯是个不错的选择。

在《饮膳正要》中介绍了牛肉的这类烤制方法，用来治疗脾胃久冷，不思饮食。具体方法如下：“牛肉五斤（去脂膜，切作大片），胡椒五钱，荜苃五钱，陈皮二钱（去白），草果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出焙干作脯，任意食之。”

“鼎鼎有名”的湛江烤生蚝是大多数广州人必备的宵夜，因为有了生蚝坚硬的外壳做容器，生蚝显得相对不那么“上火”，撒上蒜蓉提鲜，再缀上红红点点的辣椒末与蒜蓉混合，吃上一口，便是这广东人午夜谈天说地的佳肴。

生蚝含有锌、钙、镁、蛋白质、硒和维生素A，维生素B12、铁和单不饱和脂肪的含量也很高。生蚝能“催情”“壮阳”的说法，大概来自于其富含锌。确实，在营养学里生蚝的含锌量比韭菜、香菇等都高，而锌有利于精子的形成，帮助增强前列腺功能。

不过，它的作用也只是维持生殖系统的健康，锌在人体内有自我平衡功能，对正常人来讲，即使过量地补充，也不可能使性腺更加强大、精子生成量额外增加。真正意义上的“补肾”，不是靠吃出来的，另外中医上还将肾虚分为多种证型，不是一种食物就能解决的。

如果说肉是烧烤的毒，那么素材则是烧烤的解药，荤素搭配，才是最美的滋味。在《来点解药》中，就介绍了烤豆腐卷、茄子和韭菜等常见的烧烤素菜。

皮薄肉厚水分少的本地茄子，在烤架上慢慢剖开，淋上秘制蒜蓉，再打个鸡蛋，让人垂涎欲滴的烤茄子就上桌了。实际上，茄子也是一枚极佳的“药材”。茄子性味甘寒，有清热、祛火、活血、止痛、消肿的作用。茄叶能清热解毒，凉血止血。茄蒂、茄花、茄根等也具有止痛消肿、清热散血、止泻的功能。

在《圣济总录》中记录了茄子酒治久患肠风泻血的做法：茄子大者三枚。上一味，先将一枚湿纸裹，于煻火内煨熟，取出入磁罐子，乘热以无灰酒一升半沃之，便以蜡纸封闭，经三宿，去茄子，暖酒空心分服。如是更作，不过三度。

烤韭菜不仅味道清香，而且营养丰富，对人体非常有益。在马王堆汉墓出土的医简中，就曾经提到韭菜具有延年益寿的功效。现代医学研究证明，韭菜中含有丰富的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有积极作用。

中医学认为，韭菜性味辛、甘、温，生食活血、散血，熟食可和中下气、补肾益阳、健胃提神、调和脏腑、理气降逆、暖胃除湿、解毒。韭菜作为润肠通便的蔬菜是有道理的，比如《滇南本草》中记载其能“滑润肠胃中积。”《食疗本草》中记载其能“利胸膈。”

马铃薯性平味甘，具有和胃调中、健脾益气的功效。马铃薯含钾量丰富，有高钾蔬菜之称。钾在人体内，能加强肌肉的兴奋性，维持心跳节律，对心肌有保护作用。《人生一串》中呈现的烤土豆以炭炉烘烤方式整个上桌，常见的烤土豆，都是切成薄片，和其他蔬菜混在一起烤制，这里的土豆却是一整个土豆入缸慢烤，火候差不多了，再用铁钩勾出来上桌。

大块吃肉，大口喝酒，虽然让人爽到不行，不过长期吃烧烤食物，存在一定的健康隐患，倘若想要过过嘴瘾，也可以试试用烤箱制作。另外，据俄罗斯卫星通讯社9月22日报道，医生们在《美国呼吸和重症监护医学杂志》发表一项研究成果，称在明火或炭上经常烧烤或烹饪食物会使患肺炎、哮喘和其他肺部疾病的可能性增加40-60%，这使得它们的危险性丝毫不亚于香烟。