关于酱油的“奇葩”传言

说酱油致癌，主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类是可能或可能致癌物。

但其实，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。

专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中用量非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎是可以忽略不计的。

所以只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。

网传“ 根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为 GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”

国家卫计委辟谣。根据《中华人民共和国标准化法》的规定,我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。

酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号第一个字母是Q。

任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用。

选购酱油有技巧

网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油，是一些不法商家为了节约成本，利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好，长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？

购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；

烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。

配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。

相比之下，更推荐选用酿造酱油。

酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

◎ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

◎ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。

不同酱油怎么吃？

市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？

生抽颜色比较淡呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。

补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。

【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量多食用动物血、动物肝脏等。

超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。

吃酱油的学问

了解了怎么区分酱油，日常食用酱油也有需要注意的地方。

酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油，炒菜时更应少放。

部分人在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可出现恶心、呕吐等症，这类人在服此类药物期间就得禁止食用酱油了。

酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。

酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触；为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油或放几瓣去皮大蒜。当然，最好是尽量购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。