胡博士说中医 | 大闸蟹的黄金季节，养生吃法你get到了吗
最近，一部《风味人间》横空出世，再次吊足了吃货们的胃口。而一段关于“秃黄油拌饭”更是引得屏幕前的小伙伴口水直流。早在周朝时，人们就开始用“蟹胥”来祭祀祖先。《晋书》中也有记载，将“左手持蟹黄，拍浮酒船中”称为“足了一生矣”。自古以来，食蟹便是一件大有讲究的雅事。据记载，自明代起，我国的吃货先驱们就已经发明了锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，八种吃蟹工具，也就是后来俗称的“蟹八件”。今天的胡说中医，我们就来谈谈鲜香肥美的大闸蟹怎么吃，以及吃蟹的过程中需要注意哪些养生的门道。
蟹黄（来源：《风味人间》）
大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄。只取蟹膏蟹黄的秃黄油是最极致的成果。将蟹壳低温熬制，蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐，略硬的雌黄、绵润的雄膏“双剑合璧”直指人心，加姜丝香醋与米粒拌炒，趁热，异香满口，光是听起来就让人口水直流三千尺。
不过，这只是大闸蟹一种“奢华”的吃法，对于中国人来说，清蒸才是最接地气最能保留原味的做法。除了清蒸之外，能够引得陆放翁“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠”还有一道糟蟹，也就是我们今天所说的醉蟹。
醉蟹
醉蟹、醉虾与醉螺并称“淮扬三醉”。醉虾、醉蟹是分别以虾、蟹为原料，按一定比例添加白酒、食糖、食盐等辅料经醉制工艺加工而成的。
醉蟹以咸香甜为主要的味觉体验，依赖酒精的发酵带出蟹肉独有的鲜味，伴以淡淡的酒香甜味，初尝一口舒爽鲜美，清滑透肠。而这个“醉”不仅仅在于酒精的发酵，当中的做法极其讲究。需密封和加大盐量，尤其生醉，加工时间较长，为5-15天。例如制作醉蟹一般在环境温度15℃时发酵6-7天。
不过对于，醉蟹则并非一道养生美味，相反，对于生腌食物，更应有所节制。另外，清代著名“吃货”袁枚在《随园食单》里记载了几种方法：“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇”。
关于吃蟹的讲究，《红楼梦》第三十八回便将蟹的搭配养生之道娓娓道来。
一是自己动手剥，吃起来才香，才有味道。“凤姐吩咐：‘螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。’一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：‘我自己掰着吃香甜，不用人让。’”
二是需配姜末、香醋才能去腥味。“平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：‘多倒些姜醋。’一面也吃了”。“琥珀笑道：‘鸳丫头要去了，平丫头还饶他?你们看看他，没有吃了两个螃蟹，倒喝了一碟子醋，他也算不会揽酸了。’”
三是要喝热酒才能暖胃。“凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说：‘把酒烫的滚热的拿来。’”“凤姐笑道：‘鸳鸯小蹄子越发坏了，我替你当差，倒不领情，还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。’鸳鸯笑着忙斟了一杯酒，送至凤姐唇边，凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯，送至凤姐唇边，那凤姐也吃了。”蟹和黄酒一起吃下，暖胃效果更好。
说到吃蟹，可总少不了两道伴碟调味：醋和生姜丝。《红楼梦》里贾宝玉诗云：“泼醋擂姜兴欲狂”，可见早在清初，吃蟹蘸醋姜已很普及。
一来可抵消螃蟹的寒性，起到杀菌作用，二来蟹肉蘸醋可以去腥并增加螃蟹的鲜味。螃蟹含高蛋白、高胆固醇，食后难以消化，容易发生腹胀腹痛，醋又调味又营养又杀菌，吃蟹时蘸醋，口味清香，再配上山楂与柠檬等风物，更添酸甜之感，可以刺激人体味酸分泌，帮助消化。
姜醋是人们长期吃螃蟹摸索出的一种最佳选择。俗话说“食醋摆不坏”，蟹醋宜陈，存放愈久，味道愈醇；而姜则需嫩姜，嫩姜皮薄，丝少，汁多，切成姜末之后，姜汁易溢出。由于螃蟹性寒，故爆炒螃蟹时是加姜、葱、蒜调料驱寒去腥，而吃清蒸螃蟹时要在醋中加适量切成碎末的生姜，蘸而食用之。
李时珍在《本草纲目》，醋能“消肿瘤、散水气、杀邪毒”。现代医学研究也发现，醋对改善肠胃、防止和减轻疲劳有着重要的作用。适当饮用醋，还可以防止高血脂症、动脉硬化、冠心病以及神经衰弱等疾病的发生。
食蟹、饮酒、赋诗、赏菊皆是快意之事。更有“蟹肥暂擘馋涎坠，酒绿初倾老眼明”的畅快，即肥美的螃蟹搭配美酒，老眼都不昏不花了，而当中美酒的主角非黄酒莫属。
中医认为黄酒有活血暖胃的功效，性暖和，历来被认为是吃螃蟹时除寒气的好选择。《黄帝内经•素问》在“汤液醪醴”篇中指出，以黍做原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完,伐取得时，故能至坚也”。《本草纲目》中也有提到，黄酒有“行药势,杀百邪毒气,通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。
因此黄酒在佐蟹的同时还可以起到保健作用，另外黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质可以提升蟹肉的鲜味，使得两者的搭配变得非常和谐，同时，黄酒还能去除螃蟹的腥味以及起到杀菌的作用。
除了黄酒之外，吃螃蟹的时候也可以配一些白酒，以及红葡萄酒味道甘甜，能中和螃蟹的调味料的味道，同时又不失螃蟹的原本味道，使螃蟹口感清新自然原味浓郁。
