冷鲜肉基础理论知识
一、猪肉分类
①热鲜肉
是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉
是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。冷冻肉呈冻结状态，一般在-18 ℃左右贮存，保存期大大延长。
③冷鲜肉
是指将热鲜肉温度降至0～4 ℃的肉，如双汇冷鲜肉、雨润冷鲜肉等。欧美国家几十年前即广泛食用冷鲜肉，它也是我国今后鲜肉制品商品化处理的主要发展方向。
二、冷鲜肉概念
冷鲜肉又称冷却肉或冷链肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉为测量点）在24 h内降为0～4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4 ℃的生鲜肉。
三、胴体
胴体是指畜禽经屠宰后，除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。红条肉是在畜禽宰杀后，去掉胴体身上的肥肉而得到的瘦肉，因为呈现红色，故称红条肉。
四、冷链
冷链是指冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节需要一个完整的冷藏链（0～4 ℃）。冷鲜肉需要有完整冷链才能保证其优良品质。而在实际中容易出现冷链断裂，如冷藏车的温度没有达到要求；冷鲜肉出库、入库时间过长；超市冷藏柜温度控制不当，甚至有的超市为了省电而在晚上关闭冷藏柜电源。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件，包括生产环节：0～4 ℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间；运输环节：冷藏车；销售环节：冷藏库、冷藏柜等。
五、冷鲜肉的特点
1）安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止发生可能的污染。冷鲜肉屠宰中，每个岗位需要准备多把刀具，要求使用后放入85 ℃以上沸水中，交替使用刀具，以避免刀具发生交叉污染。屠宰后，产品始终保持在0～4 ℃的低温下，大大降低了初始菌数，抑制了病原菌的生长，其卫生品质显著提高。若超过7 ℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
2）营养价值高
在适宜的低温（0～4 ℃）下，使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉完成冷却排酸，嫩度明显提高，肉的香味增加，非常有利于人体的消化吸收。因为冷鲜肉未经解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
3）感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，使冷鲜肉的风味明显改善。同时低温减缓了冷鲜肉中脂类的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生产，并防止其对人体健康的不利影响。
六、热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的区别
来源：生鲜品管
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