反式脂肪酸专栏 ▏带你认识反式脂肪酸

2018年12月15日 08:10 日照卫生计生

【开栏语】

今年5月，世界卫生组织宣布一项计划，称未来5年要在世界范围内全面消除食物中的人造反式脂肪酸。从“现代食品工业的一个奇迹”到“全民公敌，人人喊打”的尴尬现状，反式脂肪酸的身份反转，其实是人类“风险与利益”权衡的结果。反式脂肪酸来自哪里？日常饮食如何趋利避害？协会特邀相关专家为您一一作答。

很多人都听说过反式脂肪酸对健康有一定的危害，那么为什么食品中会添加这种成分呢？

文◎马冠生

专家介绍：马冠生，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任，教授，博士研究生导师。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，中国营养学会副理事长，中国科协首席科学传播专家。

到底什么是反式脂肪酸

人们经常听说反式脂肪酸有害健康。那么，到底什么是反式脂肪酸？

在了解什么是反式脂肪酸之前，先来了解一下脂类、脂肪、脂肪酸等基本概念。

先说说脂类。脂类是人体所必需的宏量营养素之一，另外两个宏量营养素是蛋白质和碳水化合物。脂类是指一类物质，包括脂肪、磷脂和固醇。

接下来了解一下什么是脂肪。脂肪有几个名称，常用的是甘油三酯，也叫做三酰甘油或三酸甘油酯，是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成的。

现在来看看脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油组成的。根据脂肪酸的结构，可以把脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

终于要说反式脂肪酸啦！反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，它由于含有“反式非共轭双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

那么，反式脂肪酸来自哪里？

来源有两个。其中一个是食物中天然存在的。反刍动物，如牛、羊等前胃中的微生物能合成少量反式脂肪酸。因此，反刍动物的脂肪，包括牛脂、黄油、乳制品等含有少量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸的另一个来源是油脂的氢化、脱臭或精炼过程。如人造奶油含7%～18%的反式脂肪酸，起酥油约含10%的反式脂肪酸。食物煎炒烹炸过程中油温过高、时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。很多人都知道，一些食品中会加入反式脂肪酸。为什么要往食品里会加入这种成分呢？这是由于它在食品制作等方面具有一些优势和特点：

1.使用人造奶油制作的蛋糕花更容易成形，且不容易变形，更漂亮、华丽。

2.氢化植物油可以改善食品的口感，比如让曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

3.氢化植物油比动物油脂如天然奶油，成本更低。

4.氢化植物油的化学性质比较稳定，可延长保质期。

那么，反式脂肪酸的使用有没有限量？我国居民吃进的反式脂肪酸多吗？

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的健康风险，2003年，世界卫生组织建议，膳食反式脂肪酸提供的供能应低于总能量摄入的1%。2010年，联合国粮农组织将反式脂肪酸的可耐受最高摄入量定为反式脂肪酸提供的能量小于总能量摄入的1%。近年来欧美国家相继出台相关法律，限制食品中加工来源的反式脂肪酸含量，或通过膳食指南建议消费者减少反式脂肪酸的摄入。

想要赶尽杀绝？难！

很多人问，反式脂肪酸对人体健康到底有哪些危害?

加工食品对健康的影响，有个逐步认识的过程。当食品工业利用现代技术实现用氢化植物油取代动物脂肪乳猪油时，最开始被视为科技的进步。但近几十年的研究结果显示，过多摄入反式脂肪酸，会增加心血管疾病的风险，还可能增加过敏、哮喘等发病的风险。尽管反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、癌症等疾病之间的关系还没有确定，但也值得关注和开展深入的研究。正是基于这些科研的证据，世界卫生组织和联合国粮农组织建议，尽可能控制膳食中反式脂肪酸的摄入。那么，反式脂肪酸一点儿都不能吃吗？

前面我们说过，反式脂肪酸的来源，一是天然食物，如牛肉、羊肉、乳和乳制品；另一个是食品加工的过程，如氢化、精炼植物油。煎炒烹炸食物过程中油温过高、时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。加工食品是我们居民膳食中反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的70%以上，另有约30%为天然来源，天然来源的反式脂肪酸对健康的不良效应并不突出。在加工食品中，植物油的贡献占一半左右，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。

需要指出的是，任何食物成分对健康的影响都需要考虑剂量—效应关系，只要在安全摄入范围内，就不会对健康带来影响。《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告显示，在我国，天然来源的反式脂肪酸，每100克乳及乳制品中的平均含量为0.83克；每100克生鲜牛羊肉（肥瘦混合的）平均含量为0.40克。我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值。

我国《预包装食品营养标签通则》中规定，如果食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中表示反式脂肪酸的含量。因此，在购买预包装食品时，建议看看配料表，选择不含或含反式脂肪酸少的，尽量少吃或不吃含反式脂肪酸的食品。

除了控制来自加工食品的摄入量，大家平时还需要控制烹调油的用量。

《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天油的摄入量应控制在25克～30克，而实际上有不少居民食用油的用量超过了40克。这是很不健康的。