摘要:
本研究测定了添加乳化剂单甘酯（GM）和硬脂酰乳酸钙／钠（CSL—SSL）后的扬麦16面粉的理化品质特性，如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明，单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响，而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0．15％时，强面筋和湿面筋含量达到最大；硬脂酰乳酸钙钠添加量在0．10％时强面筋数量达到最高，添加量在0．15％时，湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。
