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学术文献
氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究
氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究
来源:
《肉类研究》
作者:
杨应笑[1];任发政[1]
摘要:
本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的
氯化钾
替代
氯化钠
.通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究
氯化钾
不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐
含量
的工艺可行性进行了探讨.研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,
氯化钾
替代
氯化钠
的最佳替代量为40%.
关键词:
氯化钾 , 腊肉 , 腌制剂 , 氯化钠替代物 , 心血管疾病
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