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利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析

《中国食品学报》 刘红[1];杨荣华[1];戴志远[1];王宏海[1];叶婧[1]
摘要:
以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液。向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精。该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-[（甲硫）甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献。
鲢鱼 , 肉味香精 , 顶空固相微萃取 , 气相色谱-质谱联用 , 香气成分
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