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学术文献
肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨
肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨
来源:
《中国酿造》
作者:
姚永红[1];吕兆林[2];林西[1];任美玲[1];张柏林[1]
摘要:
通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动
苹果酸
乳酸
发酵,研究了温度、pH和
酒精度
等因子对
苹果酸
-
乳酸
发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动
苹果酸
-
乳酸
发酵,其中温度、pH和
酒精度
均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33~7.942之间,感官评分住73.7~91.3之间。添加肠膜明串珠菌后,
苹果酸
的浓度变化在322.45mg/L-692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06-0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善。
关键词:
肠膜明串珠菌 , 苹果酒 , 苹果酸乳酸发酵
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