摘要:
红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF，苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2，改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测，分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明，高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF，80％的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高，苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94％以上；pH值在MLF前后上升了0.09-0.14；挥发酸略有升高，为0.03-0.06g／L。
