清爽型橙酒不良风味控制的工艺条件研究

来源: 《酿酒》作者: 候志华;镇达;戴小芳;胡翔颖

摘要:

通过改变前发酵工艺条件探究对清爽型橙酒不良风味的影响。运用感官品评法进行综合评分及比较不良风味差异,筛选获得适宜的清爽型果酒酵母,并进一步采用该酵母对几种主要的前发酵条件进行单因素实验。实验结果显示初始糖度、初始SO_2量、前发酵时间和温度对不良风味的产生具有影响。在最适初始糖度为14%~16%、初始SO_2量50mg/L,前发酵温度为22℃,前发酵时间7天时,可获得具有典型橙香和清爽风格的果酒。

关键词: 橙酒 , 清爽型 , 不良气味 , 工艺条件

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