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学术文献
枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响
枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响
来源:
《食品科学》
作者:
刘亚[1];刘建花[1];张惠玲[1];齐晓琴[1];李金鹏[1];付丽霞[1];王晓昌[1]
摘要:
以鲜果
枸杞
为原料接种
酵母
菌发酵
枸杞
酒,采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中
含量
较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质,以及
枸杞
酒发酵前后类
胡萝卜素
的
含量
变化,以测定的以上代谢产物
含量
为参数,建立模拟实验,对照分析各类代谢产物
含量
对类
胡萝卜素
含量
的影响,确定在
枸杞
酒中影响类
胡萝卜素
降解的最主要因素。结果表明:羧酸类化合物是影响类
胡萝卜素
降解的主要因素,其次为醛酮类物质,影响最小的是酯类及醇类物质。
关键词:
枸杞酒 , 发酵 , 类胡萝卜素 , 降解
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