枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

《食品科学》 刘亚[1];刘建花[1];张惠玲[1];齐晓琴[1];李金鹏[1];付丽霞[1];王晓昌[1]
摘要:
以鲜果枸杞为原料接种酵母菌发酵枸杞酒,采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中含量较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质,以及枸杞酒发酵前后类胡萝卜素含量变化,以测定的以上代谢产物含量为参数,建立模拟实验,对照分析各类代谢产物含量对类胡萝卜素含量的影响,确定在枸杞酒中影响类胡萝卜素降解的最主要因素。结果表明:羧酸类化合物是影响类胡萝卜素降解的主要因素,其次为醛酮类物质,影响最小的是酯类及醇类物质。
枸杞酒 , 发酵 , 类胡萝卜素 , 降解
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