猕猴桃果汁果肉型果冻的研制

《食品科学》 李加兴[1];袁秋红[2];陈双平[3];田华学[3];李伟[3];刘飞[3]
摘要:
以“米良1号”猕猴桃为原料,对猕猴桃果汁果肉型果冻的生产工艺进行了实验研究,重点探讨了猕猴桃果肉的微波灭酶护色工艺、化胶工艺及主要原辅料的配比。结果表明:采用频率2450Hz、功率11kW的微波对猕猴桃果肉颗粒辐射处理4min,可取得较理想的灭酶效果;采用化胶浓度2.0%,化胶温度80~85℃的工艺参数,化胶效果较好;主要原辅料的配比为果汁30%、果肉颗粒6%、总酸0.20%、总糖12%、果冻粉0.7%。
猕猴桃 , 果汁 , 果肉 , 灭酶 , 生产工艺
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