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蛋白酶对蟹壳的脱蛋白作用研究

《食品研究与开发》 武小芳[1];张建旭[1];耿晓杰[1];王勃颖[2];郭润芳[1];孙纪录[1]
摘要:
传统的蟹壳脱蛋白的方法消耗大量碱液, 引起环境污染. 为了开发一种可替代的方法, 以蟹壳粉为原料,蛋白质脱除率为主要评价指标, 对蛋白酶脱蛋白作用进行研究. 结果表明, 碱性蛋白酶较适宜于蟹壳脱蛋白; 最优的脱蛋白条件为： 碱性蛋白酶添加量 4 U/mg、 蟹壳粉目数 160 目、 反应温度 45 ℃、 保温处理时间 4h、 pH 10.5, 在此条件下, 蟹壳粉的蛋白质脱除率为 78.54%.因此, 碱性蛋白酶处理是一种有效的脱除蟹壳中蛋白质的方法.
蟹壳 , 脱蛋白 , 碱性蛋白酶
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