摘要:
以马肌红蛋白为参照,研究发酵獭兔后腿肉(肱二头肌)在不同压力下对腌制色泽影响及发色机理机制。将马球肌红蛋白、獭兔肉分别在腌制前后进行超高压(0~400MPa)处理,再对样品进行圆二色性光谱、色度、肌红蛋白含量、亚硝酸盐残留量等指标测定。结果表明:超高压处理引起肌红蛋白的二级结构发生改变:在400MPa压力处理,形成的亚硝基肌红蛋白能够有效地维持其结构稳定性。同时,与对照组相比,超高压处理增加了獭兔肉的L*值,减少了a*值;低压处理时亚硝酸盐残留无明显差异,400MPa压力处理时,先腌制亚硝酸盐的残留较少。本研究为兔肉制品的实际生产加工过程提供了一定的技术参考。
