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学术文献
茶叶香气生成机理的研究
茶叶香气生成机理的研究
来源:
《中国茶叶加工》
作者:
郭雯飞
摘要:
茶叶
在加工时一些成分发生氧化、分解等反应产生香气,其中尤其重要的是新近确立的由糖苷水解生成醇类香气化合物的反应。
茶叶
的几咱主要醇类香气化合物牛儿醇、里哪醇及其氧化物、
苯甲醇
、2-
苯乙醇
(Z)-3-乙烯醇等的前驳体已从
茶叶
中分离纯化,其结构大多数为木糖
葡萄糖
苷,还有
葡萄糖
提菜糖
葡萄糖
苷。从茶鲜叶中也精制了樱草糖苷酶,从而确立了茶中为数众多的醇类香所的生成机理。
关键词:
茶叶 , 香气 , 生成机理
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