摘要:
以我国著名的优良品种小尾寒羊为研究对象，对其不同分割部位（脊背、腰窝、肋条、前腿、后腿、腱子）羊肉的理化特性进行测定，并对其熟制品（牙签肉）食用品质进行比较。结果表明，根据理化性质不同可将不同分割部位分成臀腿部和躯干部两部分，肉品的脂肪含量、颜色、失水率、剪切力、肌纤维直径和密度有显著差异（p〈0．05）。肌肉脂肪含量明显影响羊肉产品风味，可作为羊肉风味的评价指标。肌纤维的组织学特性和剪切力都可作为嫩度的评价指标。肋条和腰窝部位肌肉脂肪含量较高，肌肉肌纤维直径细、密度大，系水力较强，剪切力小，肉质较嫩，香气浓郁，因此具有较好的食用品质，是制作烧烤涮羊肉制品的最佳原料。
