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学术文献
籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化
籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化
来源:
《食品科学》
作者:
刘小翠[1];赵思明[1];王莲[1]
摘要:
以籼米为原料制作甜
米酒
,研究发酵条件对
米酒
品质的影响,建立
米酒
发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜
米酒
品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜
米酒
感官品质优良。
关键词:
籼米 , 甜米酒 , 发酵模型 , 品质
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