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甜酒酿生产工艺的优化研究

《中国酿造》 周桃英[1];李杏元[1];刘红煜[2];潘嫣丽[3]
摘要:
以糯米为主要原料，接种酒药来生产甜酒酿，通过正交试验对生产工艺进行优化，结果表明，最佳的生产工艺条件是酒药添加量为0．30％，发酵温度为30℃，发酵时间为60h。营养成分分析结果表明，恰当发酵时间的甜酒酿，不仅可以适当的降低高能物质，还可改善甜酒酿的营养结构，尤其是可以增加游离氨基酸、糖类、有机酸的含量，使甜酒酿的营养更加全面丰富。
甜酒酿 , 发酵时间 , 工艺
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