葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

《中国酿造》 李蓉;陈清婵;王劲松;孙爱红
摘要:
以荆门地区葛根糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根糯米质量比为1.0:1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30℃,发酵时间为3d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2mg/100mL,总酸含量为82-3mg/100mL(以柠檬酸计)。
葛根 , 糯米 , 甜酒酿 , 发酵条件
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