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学术文献
浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化
浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化
来源:
《西北农林科技大学学报:自然科学版》
作者:
何玲[1];罗佳[1];郭宁[1];杨公明[2]
摘要:
为了给浆水
芹菜
的安全生产和消费提供理论依据,以
芹菜
为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同
食盐
含量
条件下进行浆水
芹菜
发酵,测定了发酵过程中
芹菜
硝酸还原酶活性、亚硝酸盐
含量
及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐
含量
的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐
含量
均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐
含量
在热烫3 min、发酵温度25~30℃、
食盐
含量
为40 g/kg时均较低。
关键词:
硝酸还原酶 , 亚硝酸盐 , 芹菜 , 浆水发酵
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