传统浆水菜发酵工艺条件的研究

《陕西科技大学学报:自然科学版》 吕嘉枥[1];李良凤[1]
摘要:
通过模拟传统浆水菜制作工艺,对浆水发酵的通气量、面粉加量、装料量及发酵温度进行研究.通过测定其中的还原糖含量、总酸和pH值初步确定较佳发酵工艺条件.结果得出:采用三层纱布封口、3.0%的面粉加量、装料量为容器体积的70~80%(v/v)和发酵温度为33~37℃时发酵效果较好.
浆水 , 发酵温度 , 通气量 , 面粉加量 , 装料量
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